Wir schmecken, was wir riechen – Wie Geschmack entsteht

Jeder, der schon einmal richtig verschnupft war, kennt das Problem: Wenn die Nase und die Nasennebenhöhlen zu sind, ist auch der Geschmackssinn stark beeinträchtigt. Tat­sächlich können wir dann nämlich nur noch über die Zunge schmecken. Die Geschmacks­wahr­nehmung hängt jedoch zu einem großen Teil von unserem Riech­zentrum ab – genauer gesagt vom retronasalen Riechen.

Retronasales Riechen – was ist das? Kurz erklärt: es gibt zwei verschiedene Möglich­keiten, wie wir Aroma und Duft in der Luft wahrnehmen:

Was passiert, wenn wir schmecken?

Wenn wir Nahrungsmittel zu uns nehmen, passieren im Grunde zwei Dinge gleichzeitig: Zum einen nimmt unsere Zunge mit den Geschmacksrezeptoren die Ge­­schmacks­richtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft) wahr und gibt die Infor­mation an das Gehirn weiter. Zum anderen wan­dern die Duft­stoffe aus dem Nahrungs­mittel über den Rachen­raum zu unserem Riech­zentrum. Die­ses erkennt, woher der Duft stammt und gibt die von den Zehn Millionen Geruchs­sinnes­zellen ge­sammelten Infor­ma­tionen eben­falls an das Gehirn weiter. Dort werden die über das olfaktorische Zentrum wahr­genommenen Duft­aromen und die Infor­mationen der Zunge zu einem gesamten Ge­schmacks­empfinden zusammen­gesetzt. Die „gerochenen“ Aromen machen dabei je nach Lebens­mittel etwa 80 Prozent des Ge­schmacks­­empfindens aus. 

Wie bildet sich unser Geschmackssinn?

Einer der bekanntesten „Geschmacksforscher“ ist Gordon M. Shepherd von der Yale School of Medicine. In seinem Bestseller „Neuro­gastro­nomy“ beschreibt Shepherd sehr lesens­wert und an­schaulich, wie der mensch­liche Ge­schmacks­sinn sich evolutionär entwickelte. Kurz zusammen­gefasst lässt sich Folgendes feststellen: Das Schmecken hat einen wesent­lichen Ein­fluss auf unsere Ernährung. Saure Kom­ponenten lassen beispiels­weise darauf schließen, dass die Nahrung unreif oder ver­dorben ist. Süßes hingegen steckt oft voller Kohlen­hydrate und liefert wertvolle Ener­gie und Bitteres weist auf etwas Giftiges hin.

Aber auch der Geruchssinn spielte für unsere Vor­fahren aber eine ebenso große Rolle. So war er ent­scheidend für die Wahl des Partners, die Früh­erkennung von Feinden oder auch für die Jagd. Aus diesem Grund ent­wickelten sich sowohl der Geschmacks- als auch der Geruchssinn evolutionär schon sehr früh weiter. Im Laufe der Zeit gewann die sprach­liche Kommuni­kation sowie das Sehen er­heb­lich an Be­deutung für den Menschen und das Riechvermögen trat mehr in den Hintergrund.

Ein Beweis dafür, dass unser Geschmacks­sinn mit seinen olfakto­rischen Fein­heiten schon für unsere frühen Vor­fahren von großer Be­deutung war, zeigt zum Bei­spiel die Reise von Christopher Columbus, der 1492 nur los­segelte, weil er Gewürze und Aromen suchte. Uns Menschen treiben kurz gesagt einfach unsere Gene – hin zu gutem Ge­schmack, zu vollem Aroma und damit auch in die (zumindest damals noch) „Neue Welt“.

Wasser mit Geschmack – wie wir das retronasale Riechen nutzen können

Bis heute sind die genauen Abläufe der Ge­schmackswahrnehmung noch nicht komplett erforscht und stellen deshalb ein spannendes Feld für Wissenschaft und Industrie dar. Vor allem die Lebens­mittel­branche erhofft sich durch den bio­logischen Effekt des retro­nasalen Riechens neuartige Weiter­ent­wicklungen von Nahrungsmitteln.

Ein praktisches Beispiel stellt die innovative Trinkflasche von air up dar, die seit dem Sommer 2019 auf dem Markt ist. Fabian Schlang und seine Mitgründer haben eine Flasche entwickelt, die Trinkwasser nur mit Hilfe von Duft aromatisieren kann. Beim Trinken aus der Flasche wird purem Wasser beduftete Luft in Form von kleinen Luft­bläschen beigefügt. Diese Luft steigt am Rachenraum zum Riechzentrum auf und unser Gehirn schreibt die Information dem Geschmack des Wassers zu. Das Wasser wird geschluckt und bleibt Wasser – ganz ohne Zucker oder künstliche Zusatz­stoffe . Für den Trinken­den fühlt es sich jedoch an, als würde das Wasser fruchtig schmecken.

Im August 2019 brachte das Münchner Startup seine ersten Flaschen auf den Markt unter anderem mithilfe der be­kann­ten Investoren Frank Thelen und Ralf Dümmel. In­zwischen beschäftigt das Unter­nehmen etwa 30 Mit­arbeiter und vertreibt sein Produkt in über 5000 Super­märkten deutsch­landweit und über den eigenen Onlineshop.

Infused Water – Wie lässt sich Wasser aromatisieren

Wer sich nicht extra eine air up-Flasche kau­fen will, aber trotzdem geschmack­volles und gesundes Wasser trinken möchte, der kann einfach Früchte, Gemüse oder Kräuter in sein Wasser mischen. Die Zutaten geben Aro­men ab und ani­mieren damit mehr zu trinken. Bei manchen Zutaten hat man außer­dem noch den tollen Nebeneffekt, dass auch wichtige Nährstoffe wie zum Beispiel Vita­mine der B-Gruppe aus Himbeeren mit in das Wasser gelangen.

NDR Visite: „Infused Water: Wie gesund ist Wasser mit Geschmack?“

Infused Water Rezepte – Gesundes Wasser mit Geschmack

Besonders beliebt sind Kombinationen mit Zitrone, Limetten und Ingwer. Aber auch Bee­ren, Äpfel oder Kräuter wie Minze eignen sich hervorragend für die natürliche Aro­mati­sie­rung von Getränken, da sie den Ge­schmack gut in das Wasser abgeben. Wer viel Obst für maximalen Geschmack ver­wendet, muss sich jedoch bewusst sein, dass auch Fruchtzucker vom Körper auf­ge­nommen wird. Außerdem sollte man bei der Wahl der Zutaten unbe­dingt auf Bio-Qualität achten, da sonst die Gefahr besteht, dass das Wasser nicht nur mit Nährstoffen und Geschmack, sondern auch mit auf der Schale befindlichen Pesti­ziden angereichert wird.